巧克力“怕热”？科学家找到让巧克力不易化的新方法

【导语】炎炎夏日，巧克力爱好者常因高温下巧克力融化变形而苦恼。但科学家们正利用澳洲坚果油凝胶，打造新一代“不怕热”的巧克力，让我们在夏日也能尽情享受丝滑美味。通过油凝胶化技术，澳洲坚果油不仅解决了巧克力的耐热难题，还带来了更健康、更多样化的选择。未来，这种创新巧克力有望成为食品界的新宠，让美味与科学完美交融。

炎炎夏日，当你满怀期待地打开一块心爱的(de)巧(qiǎo)克(kè)力(lì)时(shí)，却(què)常(cháng)常(cháng)遭(zāo)遇(yù)令(lìng)人(rén)沮(jǔ)丧(sàng)的(de)场(chǎng)景(jǐng)：巧(qiǎo)克(kè)力(lì)在(zài)高(gāo)温(wēn)下(xià)变(biàn)得(de)软(ruǎn)塌(tā)塌(tā)，失(shī)去(qù)了(le)原(yuán)本(běn)的(de)形(xíng)状(zhuàng)和(hé)口(kǒu)感(gǎn)，变(biàn)得(de)黏(nián)糊(hu)糊(hu)难(nán)以(yǐ)入(rù)口(kǒu)。难(nán)道(dào)酷(kù)暑(shǔ)时(shí)节(jié)，我(wǒ)们(men)就(jiù)注(zhù)定(dìng)与(yǔ)巧(qiǎo)克(kè)力(lì)的(de)美(měi)妙(miào)滋(zī)味(wèi)绝(jué)缘(yuán)了(le)吗(ma)？别(bié)担(dān)心(xīn)，科(kē)学(xué)家(jiā)们(men)正(zhèng)努(nǔ)力(lì)解(jiě)决(jué)这(zhè)个(gè)甜(tián)蜜(mì)的(de)烦(fán)恼(nǎo)！他(tā)们(men)正(zhèng)在(zài)用(yòng)澳(ào)洲(zhōu)坚(jiān)果(guǒ)油凝胶打造新一代 “不怕热” 的巧克力，让我们在夏天也能尽情纵享丝滑。

夏天是巧克力的“天敌”

巧克力，这款风靡全球的美味，以其独特风味和醇厚口感俘获人心。它不仅带来味蕾的愉悦，还兼具营养价值：能提振情绪、集中注意力、增强记忆力，甚至对调控胆固醇、维持血管弹性、防治心血管疾病都有一定益处。

然而，传统巧克力有一个 “致命弱点”，那就是对温度极为敏(mǐn)感(gǎn)。其(qí)核(hé)心(xīn)成(chéng)分(fēn)之(zhī)一(yī)可(kě)可(kě)脂(zhī)，在(zài)常(cháng)温(wēn)下(xià)赋(fù)予(yǔ)巧(qiǎo)克(kè)力(lì)完(wán)美(měi)固(gù)态(tài)与(yǔ)口(kǒu)感(gǎn)，但(dàn)它(tā)非(fēi)常(cháng)“娇(jiāo)气(qì)”。一(yī)旦(dàn)环(huán)境(jìng)温(wēn)度(dù)接(jiē)近(jìn)或超过其熔点（通常在30℃-34℃之间），特别是在炎夏，可可脂便开始融化，导致巧克力变形、变软，食用体验一落千丈。这也使得巧克力在夏日的储存和运输面临巨大挑战，让许多爱好者只能望“巧”兴叹。

澳洲坚果油：蕴藏的“抗热”潜力

为了解决巧克力的耐热难题，科学家们将目光投向了一种新兴原料——澳洲坚果油。澳洲坚果，作为一种热带木本油料作物，在我国的种植面积已经超 400 万亩，位居全球第一。其果仁油脂含量超过 70%，这为开发澳洲坚果油产品提供了得天独厚的优势。

澳洲坚果油本身是一种健康植物油，富含不饱和脂肪酸（主要是油酸和棕榈油酸），含量高达 80%。长期食用有助于降低动脉粥样硬化和心血管疾病的风险，是功能性食品和膳食补充剂的理想候选者。

然而，高不饱和度也带来了挑战——它在储存中极易氧化，影响其理化性质、感官品质和营养价值。正是这一“缺点”，激发了科学家利用油凝胶化技术来挖掘其潜力，为巧克力领域带来变革。

油凝胶化：点油成“固”的魔法

油凝胶化是一项提升液态油脂塑性的关键技术。简单说，就是利用特定的凝胶因子，将液态油转变为具有类固体特性的凝胶。这种转化不仅优化了高脂产品的性能，更能创造出零/低反式、低饱和脂肪酸的健康高油基食品。尤为关键的是，凝胶化油被视为传统塑性脂肪（如可可脂）的理想替代品，为解决巧克力的热稳定性问题提供了新思路。

中国热科院南亚所休闲农业研究团队对此进行了深入探索。他们选用BW（蜂蜡）、MG（单硬脂酸甘油酯）、RBW（米糠蜡）和SO（γ-谷维素/β-谷甾醇） 作为凝胶因子，成功制备了澳洲坚果油凝胶。通过一系列精密表征（如分析晶体结构、热行为、硬度、持油能力和流变特性等），研究人员揭示了其奥秘：MG和SO 的混合物通过范德华力和氢键协同作用，形成了晶体结构稳定的油凝胶；而BW和RBW则主要依赖范德华力。在提升油脂抗氧化能力方面，SO油凝胶凭借形成的更强聚合物网络结构，表现最优。这些研究成果为澳洲坚果油凝胶的应用铺平了道路。

新一代巧克力诞生

经过反复实验验证，科(kē)学(xué)家(jiā)们(men)发(fā)现(xiàn)，所(suǒ)有(yǒu)制(zhì)备(bèi)的(de)澳(ào)洲(zhōu)坚(jiān)果(guǒ)油(yóu)凝(níng)胶(jiāo)均(jūn)可(kě)有(yǒu)效(xiào)替(tì)代(dài)巧(qiǎo)克(kè)力(lì)中(zhōng)的(de)可(kě)可(kě)脂(zhī)，并(bìng)展(zhǎn)现(xiàn)出(chū)卓(zhuō)越(yuè)的(de)耐(nài)热(rè)性(xìng)。当(dāng)用(yòng)它(tā)们(men)制(zhì)备(bèi)巧克力时，这种新型产品优势显著：

1. 更健康：相比传统巧克力，其饱和脂肪酸含量更低。

2. 真·不怕热：当传统巧克力已开始瘫软渗油时，这种基于澳洲坚果油凝胶的巧克力依然能保持挺立身姿和爽脆口感，让人们无惧高温，随时享受美味。

3. 丰富产品线：为消(xiāo)费(fèi)者(zhě)提(tí)供(gōng)更(gèng)多样化的选择。

4. 赋能产业链：创新技术显著延长了澳洲坚果油的保质期，拓宽了其食用和应用场景，为澳洲坚果深加工增添了新品类，有效延伸产业链，解决了产业发(fā)展(zhǎn)痛(tòng)点(diǎn)。

未来可期

随着研究的深入和技术的精进，相信这种新一代“恒温”巧克力将逐渐走进千家万户，让我们在任何季节都能无忧无虑地品味巧克力的纯粹愉悦。同时，这项成果也为食品创新提供了宝贵范例，激励更多科学家探索新型原料与尖端技术，在科学与美味的交界处，为(wèi)我(wǒ)们(men)带(dài)来更多既健康又令人心动的食品。

作者：王姬 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所 助理研究员

科学性审核：帅希祥 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所 副研究员

策划统筹：武玥彤 李欣哲 黄炳钰